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传统卤味孵化四大新物种生死时速下的新征途

2020-12-01 23:08 点击:

  卤味就是馋人,从正餐、快餐、休闲小吃到下午茶、宵夜甚至女生的零食,开胃、解馋、爽快,不一而足。

  据统计,2019年中国卤味品行业市场规模已达1100亿,同比增长20%。

  这个千亿市场不仅产生众所周知的“鸭脖三杰”——绝味鸭脖、周黑鸭、煌上煌,加上潮汕卤鹅、长沙热卤和川渝卤火锅,堪称卤味四大新物种。

  值得注意的是,在细分赛道上一个鸭脖子就产生三家上市公司,上半年的半年报显示,绝味在营业规模、门店总量和净利润等指标处于领先地位。

  绝味营收24.13亿,同比下降3.08%,扣非净利润2.71亿,同比减少30.46%;煌上煌营业收入13.65亿,同比增长16.77%,归属股东净利润1.58亿,同比增长12.25%。周黑鸭半年报营收9.03亿,同比减少44.4%,归属净利润亏损0.42亿,下降118.43%;周黑鸭大本营在武汉,门店营收60%位于华中地区,因此上半年业绩受疫情影响较大

  2008年前后确立“饱和开店”的总体战略,绝味秉持“直营模式为引导、加盟模式为主体”的策略,门店数量从5746家激增至10598家,且在全国各区域(华中、华南、西南、东北、华东等)分布相对平均,目前处于相对有利的竞争态势。

  而周黑鸭坚持以直营为主,门店超过1300家,在华中地区的营收占大头(60%)。

  煌上煌是卤味品类的首家上市公司,其门店扩张策略有过变动,2016年公司进行组织变革,调整销售策略业绩重归上升通道,目前加盟门店占比88%。

  目前三家上市公司还在运营能力、门店管控、供应链、门店选址、毛利率、销售费用率等多维度进行比拼,其中绝味拥有投产及在建工厂20多家,保证半径300公里内的当日配送,规模效应逐步体现。周黑鸭及煌上煌也在加紧升级优化供应链系统。

  从单店收入看,周黑鸭品牌定位高,门店选址多位于交通枢纽等高势能区位,受产品单一、成本上升、销售费率上升等影响,2018年公司收入出现下滑。目前公司开放特许经营权,进行相关变革。

  在广东谁没有吃过卤水拼盘,还有吃不完的隆江猪脚饭,光是广州、深圳两地有超过2000家的隆江猪脚饭,竞争态势可见一斑。

  从现在来看,2016年广深两地刮起的卤味潮依然处于市场的前沿地带,不管是陈鹏鹏卤鹅、狮头牌卤味研究所、物只卤鹅,还是八合里海记子品牌猪戈戈超级猪脚饭,都是目前赛道里的种子好手。其中狮头牌卤味研究所、物只卤鹅还获得了融资。

  8月深圳游学营的学员曾前去海岸城门店学习、取经,品牌总监蔡琳琳女士介绍公司也在开发陈鹏鹏卤鹅之潮汕菜及24小时门店等新的业态,陈鹏鹏卤鹅在市场上刮起旋风离不开以下几点:

  其一、光有传统风味显然抓不住食客的心,打造老味新食尚才是关键。餐饮行业一味守旧没有出路,只有推陈出新才是关键。其二、色香味俱全的门店充满“诱惑”。每个走过门店的人都会被明档亮厨所吸引,或者被“色诱”——被金黄的、浑身充满诱惑的卤鹅;或者“闻香识味”,路人闻到香味后,难以逃脱。其三、优质的食材。其菜品统一用最优质的新鲜狮头鹅为原料,卤鹅肝,来源于每天吃1公斤新鲜象草的鲜鹅鹅肝。陈鹏鹏卤鹅有完善的独家狮头鹅供应链,从而真正实现源头可控。其四、传统潮汕卤水重料,卤味偏咸且喜用老卤,讲究卤水越陈味道越醇厚,只是存在不为人知的缺陷——陈卤亚硝酸盐及菌种超标,不利于人体健康。

  于是,陈鹏鹏卤鹅团队在卤水的制作上,从健康理念出发,大胆摒弃传统老卤,经过反复调试,一举攻破难题——秘制卤料,并在行业率先提出“每天五次出炉,新鲜不过夜”的新标准。

  重新定义标准,既有对传统的继承,又有创新之举。只有这样,才能重新定义卤味作为地方菜的生命周期。

  目前陈鹏鹏卤鹅饭店只做堂食和外带,通过高性价比产品和商圈高密度布局。物只卤鹅建立了“堂食+外带+外卖”三合一、实体门店加外卖配送店两种模式;·狮头牌卤味研究所同时开启了大、中、小三种门店:分别承载外卖、快 餐、正餐的消费需求。

  至于猪戈戈超级猪脚饭,以卤猪脚饭为主打产品,适配香喷喷鸡腿饭、酱香牛大骨饭、鱼香肉丝饭等9、10个品类。今年4-8月连推5家店,不仅赢得了消费者的一致好评,营业额也达到35-55万,甚至于5家店一个月就售卖3.5万份猪脚,成为猪脚饭2.0版本的领跑者。

  猪戈戈调试过的配方不下百种,每次至少要用五十斤以上的原料,长时间熬制,直到寻求到 令人尖叫的口味 ,相应食材、卤料配比才正式确认下来。

  这两年在成都、重庆等地采用店中店的方式,顾客一进门就能看到师傅现卤、现切和装盘,并且推出“现卤现捞”的新概念。

  本地品牌“卤校长老火锅”、“小香卤王”、“佩姐老火锅”、“爸爸炒料”甚至巴奴、海底捞都在推进卤味新品,巴奴推出牛腱、牛肚、牛蹄筋等,海底捞有肥肠、猪蹄等卤味品。

  从大众点评的数据显示,最受欢迎的菜品集中在辣鸡爪、猪蹄、肥肠等卤味品上。

  卤味火锅在既有牛油火锅底料的基础上,加入适量的老卤水,重新引爆食客的味蕾,并且采用竹制笼屉等土味方式盛菜,加上小推车巡游餐桌、随叫随停、现捞现剪,增添了热闹场景和喜感,给现场带来欢乐气氛。

  当地最出名的一道菜叫热卤四合一,食客可挑选四种荤素菜,然后下锅现卤,拌在一起上桌。新式热卤将热卤标准化,改老卤为现卤,瞄准年轻客群,同时卤味店从街边店开到商场里。

  盛香亭对传统湘式热卤进行升级,首先在制作流程上标准化,改老卤为现卤,更加注重食品健康;其次升级消费场景,从街边店到购物中心,紧跟主流消费人群,通过对地方菜品的推陈出新赢得消费者。

  由于卤菜具有多重属性,诸如正餐、快餐、休闲小吃、下午茶、宵夜甚至是零食,因此卤味作为一个大赛道,存在多种机会,当然也面临细分领域和品类的激烈竞争。

  连行业老大肯德基都看上这个市场,于去年7月份上线“川香燃辣撸串桶+香卤系列产品”,主推香卤鸡翅尖、香卤手撕鸡、香卤鸡肫、香卤鸡心等4款产品,售卖时间从上午9:15-次日到凌晨5:44长达20个小时左右,这是肯德基本土化的又一举措。

  值得关注的是,卤味也有非常浓郁的地方特色,四川卤味重麻辣,湖北卤味重酱料,而潮汕卤味侧重咸香,福建的卤味则鲜嫩微甜。

  所以如何加速扩张又契合本地口味,这是所有卤味从业者面对的一道难题。有解还是无解,请继续关注餐饮O2O的报道!